Warzenie piwa w domu – zacieranie ziarna

Zacieranie to proces, od którego zaczynamy „produkcję” piwa domowego. Jego głównym celem jest rozłożenie przez enzymy skrobi zawartej w ziarnie do cukrów fermentowalnych i dekstryn. Polega na wsypaniu ześrutowanego słodu do określonej w recepturze ilości wody, aby stworzyć tzw. zacier. Następnie tę mieszankę należy przetrzymać w określonych temperaturach przez określony czas. Warto poznać lepiej ten proces, ponieważ ma on duży wpływ na smak, kolor i aromat gotowego piwa.

Na początek „ogłoszenie parafialne”. W tym tekście skupiam się tylko na procesie zacierania. Jeśli szukasz informacji o całości procesu powstawania piwa zapraszam Cię do osobnego tekstu, w którym opisuję jak zrobić piwo w domu. Możesz także skorzystać z kursu wideo, w którym pokazuję i omawiam na filmach wszystkie kroki jakie należy przejść, aby uwarzyć piwo domowe. Jeżeli interesuje Cię wideo-kurs to podając przy zakupie kod rabatowy: "blog" uzyskasz 20% zniżki od ceny wyjściowej. A teraz przejdźmy do sedna!

Co się dzieje podczas zacierania słodu? 

Podczas zacierania główną rolę w spektaklu pt.: „powstawanie piwa” grają dwa enzymy. Są to beta-amylaza i alfa-amylaza. Pierwsza działa najmocniej w temperaturze 62°C, druga w 72°C. Beta-amylaza zmienia skrobię na cukry fermentowalne - głównie maltozę, którą z powodzeniem drożdże zamienią na alkohol. Natomiast alfa-amylaza jest odpowiedzialna za powstawanie niefermentowalnych dekstryn.

Jako piwowarzy możemy sterować działaniem enzymów poprzez przetrzymanie zacieru w określonej temperaturze. Owe przetrzymanie zacieru nazywamy „przerwą”.

Przetrzymanie zacieru przez dłuższy czas w temperaturze zbliżonej do 62°C (tzw. przerwa maltozowa) spowoduje, że nasze piwo będzie bardziej wytrwane. Drożdże wytworzą w nim także więcej alkoholu, gdyż będą miały do „zjedzenia” dużą ilość swoich ulubionych cukrów. Gdy jednak wydłużymy tzw. przerwę dekstrynującą w 72°C, a skrócimy przerwę maltozową otrzymamy piwo bardziej treściwe, „pełne”.  

Mówiąc najprościej: jeśli tą samą ilość słodu poddamy zacieraniu bliżej temperatury 62°C, otrzymamy wytrawne piwo z większą ilością alkoholu, natomiast jeśli temperatura zacierania będzie bliższa 72°C, piwo z tej samej ilości słodu będzie miało mniej alkoholu, ale będzie bardziej pełne i treściwe.

Podsumowując, dwie główne przerwy, jakie stosujemy podczas zacierania, to przerwa maltozowa w 62°C oraz przerwa dekstrynująca, dla której optimum działania to 72°C. Czy to jedyne przerwy? Nie. Jest ich znacznie więcej!

Przerwy – czyli w jakich temperaturach odbywa się zacieranie słodu?

Poniżej znajdziesz zestawienie przerw stosowanych przy zacieraniu ziarna. Oczywiście, nie zawsze stosujemy wszystkie przerwy. Ba! Zwykle ograniczamy się do dwóch głównych opisanych wyżej. Warto jednak znać pozostałe i wiedzieć, kiedy ich zastosowanie będzie dla nas i dla piwa korzystne.

# Przerwa zakwaszająca - 30-32°C

Celem tej przerwy jest osiągnięcie niższego pH zacieru. Obecnie jest już rzadko stosowana, gdyż lepszym rozwiązaniem jest zastosowanie specjalnego słodu zakwaszającego, a bardzo często pH po wsypaniu słodu ustala się na odpowiedniem poziomie.

# Przerwa ferulikowa - 44°C

Stosujemy ją w celu uzyskania charakterystycznego goździkowego aromatu w piwach typu HefeWeizen. W temperaturze 44°C powstaje kwas ferulikowy, który podczas fermentacji zostanie wykorzystany przez specjalny szczep drożdży „weizenowych” tworząc charakterystyczny aromat goździków. Przerwa trwa zwykle 15-20 minut.

# Przerwa beta-glukanowa – 45-50°C

Podczas tej przerwy zmniejsza się lepkość zacieru i brzeczki, co może mieć znaczenie przy zacieraniu piwa z dużym udziałem słodu żytniego. Mniejsza lepkość zacieru ułatwi proces filtracji, który w przypadku piwa żytniego nastręcza nieraz sporo kłopotów. Przerwa powinna trwać do 10 minut, gdyż zbyt długa może negatywnie wpływać na pełnię i pienistość piwa.

# Przerwa białkowa – 50-52°C

Jej celem jest większa klarowność piwa, co otrzymujemy dzięki rozkładowi białek zachodzącemu podczas tej przerwy. Jednocześnie negatywnie wpływa na pianę, dlatego obecnie jest dość rzadko stosowana, gdyż klarowność można uzyskać inaczej, m.in.: poprzez dodatek mchu irlandzkiego do gotowania lub żelatyny na koniec fermentacji cichej. Czas trwania przerwy: 10 minut.
 

# Przerwa maltozowa - 62°C

Jak już wiesz, celem tej przerwy jest wytworzenie przez beta-amylazę większej ilości cukrów „jadalnych” dla drożdży. Efektem jest większa wytrawność piwa oraz wyższy poziom alkoholu. Czas trwania może być różny, powiedzmy iż będzie to przedział 10-60 min

# Przerwa dekstrynująca - 72°C

Celem tej przerwy jest wytworzenie niefermentowalnych dekstryn, co daje efekt większej treściwości i pełni w gotowym piwie. Czas trwania może być różny, powiedzmy iż będzie to przedział 10-60 min

# Wygrzew (mash-out) – 76-78°C

Nie do końca jest to przerwa, raczej końcowy element zacierania. „Wygrzew” polega na podgrzaniu zacieru do temperatury w przedziale 76-78°C. Dzięki temu dezaktywujemy część enzymów i ułatwiamy sobie filtrację zacieru.
 

Kiedy zacieranie jest zakończone?

Koniec zacierania wyznacza negatywna próba jodowa. Aby ją przeprowadzić będziemy potrzebowali odczynnik zwany jodowym wskaźnikiem skrobi. Przeprowadzenie próby jodowej jest bardzo  proste. Pobieramy trochę zacieru na spodek lub talerzyk (najlepiej w białym kolorze) i dolewamy kilka kropli jodowego wskaźnika skrobi. Jeśli zacier nie barwi się na ciemny kolor, to mamy pewność, że skrobia została przerobiona i zacieranie może zostać zakończone. Zwykle godzinne zacieranie jest w zupełności wystarczające.

Główne sposoby zacierania słodu

Zacieranie jednotemperaturowe zwane także „zacieraniem na lenia” 

To zdecydowanie najprostszy sposób zacierania. Polega na tym, że w całym procesie mamy tylko jedną przerwę, najczęściej w okolicach 65-67°C. Jest to temperatura, w której aktywne są oba główne enzymy. Stosując ten model zacierania uzyskamy piwo zbalansowane. Nie będzie miało dużej pełni, ale też nie będzie mocno wytrwane. W ten sposób zacierane są piwa z brytyjskim rodowodem.

Zacieranie sterowane temperaturowo 

Podczas tego zacierania stosujemy kilka przerw. Po zakończeniu jednej z nich podnosimy temperaturę poprzez podgrzanie zacieru i przechodzimy do następnej. Uwaga – podczas podgrzewania mieszamy zacier, aby nie doszło do przypalenia i miejscowego przegrzania. Możemy zakończyć na przerwie maltozowej i dekstrynującej, ale możemy też zacząć np.: od ferulikowej. To od nas i od wybranego stylu piwa zależy jak będzie wyglądał cały proces.

Dekokcja

Ten sposób raczej nie jest polecany piwowarskim nowicjuszom. Sam skorzystałem z niego po raz pierwszy po roku warzenia. Polega on na tym, że z kotła warzelnego odbieramy część zacieru (zwykle ok 1/3), doprowadzamy do wrzenia, a następnie gotujemy przez ok 10-15 minut. Tę część zacieru nazywamy dekoktem. Po gotowaniu wlewamy dekokt z powrotem do głównego gara, tym samym podnosząc temperaturę całego zacieru. W ten sposób przechodzimy do kolejnej przerwy.

W zależności od tego ile razu powtórzymy ten zabieg mówimy o dekokcji jednowarowej, dwuwarowej lub trójwarowej. Dekokcja delikatnie przyciemnia barwę piwa, wzbogaca pełnię smaku, a także może pozytywnie wpływać na pienistość piwa. Moje piwa zacierane dekokcyjnie (jednowarowo lub dwuwarowo) zawsze wyróżniały się trwałą, kremową, drobnopęcherzykową pianą. Dekokcji warto używać warząc klasyczne czeskie lub niemieckie style fermentacji dolnej np. czeskiego pilsa lub piwo marcowe.

Mam nadzieję, że lektura tego artykułu okaże się dla Ciebie pomocna. Życzę Ci powodzenia w warzeniu!:)

Z piwnym pozdrowieniem
Tomek Buczek

PS. Jeśli szykujesz się do uwarzenia pierwszego piwa domowego to kliknij poniżej i skorzystaj z pakietu piwowarskiego, w którym znajdziesz całą niezbędną wiedzę jakiej potrzebujesz