Warzenie piwa w domu. Jak zacierać słód?

Zacieranie słodu to proces, od którego zaczynamy „produkcję” piwa domowego. Jego głównym celem jest rozłożenie przez enzymy skrobi zawartej w ziarnie do cukrów fermentowalnych i dekstryn. Polega na wsypaniu ześrutowanego słodu do określonej w recepturze ilości wody, aby stworzyć tzw. zacier. Następnie tę mieszankę należy przetrzymać w określonych temperaturach przez określony czas. Warto poznać lepiej ten proces, ponieważ ma on duży wpływ na smak, kolor i aromat gotowego piwa.

Na początek „ogłoszenie parafialne”. W tym tekście skupiam się tylko na procesie zacierania. Jeśli szukasz informacji o całości procesu powstawania piwa zapraszam Cię do osobnego tekstu, w którym opisuję jak zrobić piwo w domu. Możesz także skorzystać z kursu wideo, w którym pokazuję i omawiam na filmach wszystkie kroki jakie należy przejść, aby uwarzyć piwo domowe. Jeżeli interesuje Cię wideo-kurs to podając przy zakupie kod rabatowy: "blog" uzyskasz rabat od ceny wyjściowej. A teraz przejdźmy do sedna!

Co się dzieje podczas zacierania słodu? 

Podczas zacierania główną rolę w spektaklu pt.: „powstawanie piwa” grają dwa enzymy. Są to beta-amylaza i alfa-amylaza. Pierwsza działa najmocniej w temperaturze 62°C, druga w 72°C. Beta-amylaza zmienia skrobię na cukry fermentowalne - głównie maltozę, którą z powodzeniem drożdże zamienią na alkohol. Natomiast alfa-amylaza jest odpowiedzialna za powstawanie niefermentowalnych dekstryn.

Jako piwowarzy możemy sterować działaniem enzymów poprzez przetrzymanie zacieru w określonej temperaturze. Owe przetrzymanie zacieru nazywamy „przerwą”.

Przetrzymanie zacieru przez dłuższy czas w temperaturze zbliżonej do 62°C (tzw. przerwa maltozowa) spowoduje, że nasze piwo będzie mniej treściwe (mniej pełne) i bardziej wytrwane. Drożdże wytworzą w nim także więcej alkoholu, gdyż będą miały do „zjedzenia” większą ilość swoich ulubionych cukrów. Gdy jednak wydłużymy tzw. przerwę dekstrynującą w 72°C, a skrócimy przerwę maltozową otrzymamy piwo bardziej treściwe, „pełne” o niższej zawartości alkoholu uzyskanej z tej samej ilości ekstraktu.  

Mówiąc najprościej: jeśli tą samą ilość słodu poddamy zacieraniu bliżej temperatury 62°C, otrzymamy wytrawne piwo z niską pełnią i o większą ilością alkoholu. Natomiast jeśli temperatura zacierania będzie bliższa 72°C, piwo z tej samej ilości słodu będzie miało mniej alkoholu, ale będzie bardziej pełne i treściwe.

Podsumowując, dwie główne przerwy, jakie stosujemy podczas zacierania, to przerwa maltozowa w 62°C oraz przerwa dekstrynująca, dla której optimum działania to 72°C. Czy to jedyne przerwy? Nie. Jest ich znacznie więcej!

Przerwy – czyli w jakich temperaturach odbywa się zacieranie słodu?

Poniżej znajdziesz zestawienie przerw stosowanych przy zacieraniu ziarna. Oczywiście, nie zawsze stosujemy wszystkie przerwy. Ba! Zwykle ograniczamy się do dwóch głównych opisanych wyżej. Warto jednak znać pozostałe i wiedzieć, kiedy ich zastosowanie będzie dla nas i dla piwa korzystne.

# Przerwa zakwaszająca - 30-32°C

Celem tej przerwy jest osiągnięcie niższego pH zacieru. Obecnie nie jest już ona stosowana, gdyż lepszym rozwiązaniem jest zastosowanie specjalnego słodu zakwaszającego albo kwasu np: mlekowego. Zdarza się też,że pH po wsypaniu słodu ustala się na odpowiedniem poziomie,który wynosi 5,2 -5,6 pH. Jest to efektem wysokije jakości słodów z jakich korzysta współczesne browarnictwo. 

# Przerwa ferulikowa - 44°C

Stosujemy ją w celu uzyskania charakterystycznego goździkowego aromatu w piwach typu HefeWeizen. W temperaturze 44°C powstaje kwas ferulikowy (a konkretnie jego prekursory), który podczas fermentacji zostanie wykorzystany przez specjalny szczep drożdży „weizenowych” tworząc charakterystyczny aromat goździków. Przerwa trwa zwykle 15-20 minut.

# Przerwa beta-glukanowa – 45-50°C

Podczas tej przerwy zmniejsza się lepkość zacieru i brzeczki, co może mieć znaczenie przy zacieraniu piwa z dużym udziałem słodu żytniego lub surowców niesłodowanych takich jak np:płatki owsiane, płatki żytnie czy pszenne. Mniejsza lepkość zacieru ułatwi proces filtracji, który w przypadku piwa żytniego oraz piw z dużą ilością płatków nastręcza nieraz sporo kłopotów. Przerwa powinna trwać do 10 minut, gdyż zbyt długa może negatywnie wpływać na pełnię i pienistość piwa.

# Przerwa białkowa – 50-52°C

Jej celem jest większa klarowność piwa, co otrzymujemy dzięki rozkładowi białek zachodzącemu podczas tej przerwy. Jednocześnie negatywnie wpływa na pianę, dlatego obecnie jest dość rzadko stosowana, gdyż klarowność można uzyskać inaczej, m.in.: poprzez dodatek mchu irlandzkiego do gotowania brzeczki lub żelatyny na koniec fermentacji cichej. Obecnie stosuje się ją głównie przy zacieraniu piw pszenicznych, czy też piw z dużą ilością płatków np: owsianych lub pszennych. Czas trwania przerwy: 10-15 minut.

# Przerwa maltozowa - 62°C

Jak już wiesz, celem tej przerwy jest wytworzenie przez beta-amylazę większej ilości cukrów „jadalnych” dla drożdży. Efektem jest większa wytrawność piwa, mniejsza treściwość oraz wyższy poziom alkoholu. Czas trwania może być różny, powiedzmy iż będzie to przedział 10-60 min

# Przerwa dekstrynująca - 72°C

Celem tej przerwy jest wytworzenie niefermentowalnych dekstryn, co daje efekt większej treściwości i pełni w gotowym piwie. Czas trwania może być różny, powiedzmy iż będzie to przedział 10-60 min

# Wygrzew (mash-out) – 76-78°C

Nie do końca jest to przerwa, raczej końcowy element zacierania. „Wygrzew” polega na podgrzaniu zacieru do temperatury w przedziale 76-78°C. Dzięki wyższej temperaturze zacier jest upłynniany, a filtracja staje się łatwiejsza. Przy wygrzewie zaleca się nieprzekraczanie 80°C.

Kiedy zacieranie jest zakończone?

Koniec zacierania wyznacza negatywna próba jodowa. Aby ją przeprowadzić będziemy potrzebowali odczynnik zwany jodowym wskaźnikiem skrobi. Przeprowadzenie próby jodowej jest bardzo proste. Pobieramy trochę zacieru na spodek lub talerzyk (najlepiej w białym kolorze) i dolewamy kilka kropli jodowego wskaźnika skrobi. Jeśli zacier nie barwi się na ciemny kolor, to mamy pewność, że skrobia została przerobiona i zacieranie może zostać zakończone. Zwykle godzinne zacieranie jest w zupełności wystarczające. Wyjątkiem są piwa z dużą ilością słodów specjalnych lub surowców niesłodowanych - wtedy godzinne zacieranie może okazać się zbyt krótkie. 

Główne sposoby zacierania słodu

Zacieranie jednotemperaturowe zwane także „zacieraniem na lenia” 

To zdecydowanie najprostszy sposób zacierania. Polega na tym, że w całym procesie mamy tylko jedną przerwę, najczęściej w okolicach 66-67°C. Jest to temperatura, w której aktywne są oba główne enzymy. Stosując ten model zacierania uzyskamy piwo zbalansowane. Nie będzie miało dużej pełni, ale też nie będzie mocno wytrwane. W ten sposób zacierane są piwa z brytyjskim rodowodem.

Ten schemat nie wziął się z nieba. Jest wynikiem konstrukcji tradycyjnych browarów brytyjskich, gdzie kadź zacierna często nie posiadała żadnego systemu grzewczego. Po prostu wlewało się do niej gorącą wodę,wsypywało słód i utrzymywało określoną temperaturę, dzięki odpowiedniej izolacji kadzi. Do dziś istnieją takie tradycyjne browary.

Zacieranie sterowane temperaturowo 

Podczas tego zacierania stosujemy kilka przerw. Po zakończeniu jednej z nich podnosimy temperaturę poprzez podgrzanie zacieru i przechodzimy do następnej. Uwaga – podczas podgrzewania mieszamy zacier, aby nie doszło do przypalenia i miejscowego przegrzania. Możemy zakończyć na przerwie maltozowej i dekstrynującej, ale możemy też zacząć np.: od ferulikowej. To od nas i od wybranego stylu piwa zależy jak będzie wyglądał cały proces.

Dekokcja

Ten sposób raczej nie jest polecany piwowarskim nowicjuszom. Sam skorzystałem z niego po raz pierwszy po roku warzenia. Polega on na tym, że z kotła warzelnego odbieramy część zacieru (zwykle ok 1/3), doprowadzamy do wrzenia, a następnie gotujemy przez ok 10-15 minut. Tę część zacieru nazywamy dekoktem. Po gotowaniu wlewamy dekokt z powrotem do głównego gara, tym samym podnosząc temperaturę całego zacieru. W ten sposób przechodzimy do kolejnej przerwy.

W zależności od tego ile razu powtórzymy ten zabieg mówimy o dekokcji jednowarowej, dwuwarowej lub trójwarowej. Dekokcja delikatnie przyciemnia barwę piwa, wzbogaca pełnię smaku, a także może pozytywnie wpływać na pienistość piwa. Moje piwa zacierane dekokcyjnie (jednowarowo lub dwuwarowo) zawsze wyróżniały się trwałą, kremową, drobnopęcherzykową pianą. Dekokcji warto używać warząc klasyczne czeskie lub niemieckie style fermentacji dolnej np. czeskiego pilsa lub piwo marcowe.

Zacieranie to kluczowy proces dla Twojego piwa

Wytrawane piwo z uwypukloną chmielowością? A może bardziej treściwe piwo, gdzie słodowość stanowi świetną kontrę dla chmielowej goryczki?  Od tego jak poprowadzimy zacieranie w sporej mierze zależy to jakie piwo ostatecznie otrzymamy. Źle przeprowadzone zacieranie może być także przyczyną problemów na kolejnych etapach warzenia. Na przykład brak przerwy ferulikowej utrudni powstawanie aromatów goździkowych charakterystycznych w bawarskich piwach pszenicznych, a nieprzeprowadzenie przerwy beta-glukanowej w piwie o dużej zawartości słodu żytniego może znacząco utrudnić nam filtrację zacieru. 

To na etapie zacierania decydujemy ile cukrów (i jakich!) będą miały do dyspozycji drożdże podczas fermentacji, a zatem jaką treściwość będzie miało nasze piwo. Dlatego, zwłaszcza na starcie swojej piwowarskiej przygody, warto wybrać sprawdzoną recepturę i trzymać się jej, zamiast "wynajdywać koło na nowo". Jednocześnie warto głębiej poznawać piwowarskie procesy oraz style piwne, tak aby rozumieć dlaczego dana receptura skonstruowana jest w taki, a nie inny sposób. Dzięki temu w przyszłości sam drogi piwowarze będziesz w stanie projektować autorskie receptury na domowe piwo! 
 

Chcesz warzyć piwo domowe? Oto co dalej zrobić! 

Wierzę, że po tym artykule lepiej rozumiesz już proces zacierania słodu. Poniżej znajdziesz kilka kolejnych materiałów, które pozwolą Ci sprawnie wystartować z warzeniem domowego piwa. Oto lista polecanych materiałów: 

🍺 25 sprawdzonych receptur piw domowych 
Pakiet receptur + checklista warzenia krok po kroku.
👉 Kliknij i zobacz pakiet receptur 

🍺 Surowce piwowarskie dla początkujących
Wszystko co musisz wiedzieć o chmielu, drożdżach, słodzie i wodzie na piwo
👉Kliknij i przejdź do artykułu 
 

🍺 Kompletny kurs warzenia piwa domowego
Dla osób które chcą wejść poziom wyżej.
👉 Zobacz pełny Przewodnik Piwowarski

🍺 Jak długo można przechowywać domowe piwo?
Zobacz film o przechowywaniu piwa domowego na moim kanale YouTube
👉 Zobacz wideo na YouTube

Mam nadzieję, że lektura tego artykułu okaże się dla Ciebie pomocna. Życzę Ci powodzenia w warzeniu!:)

Z piwnym pozdrowieniem
Tomek Buczek