Z czego robi się piwo i czy na pewno z chmielu?

Być może słyszałeś, drogi czytelniku, że dziś piwa nie robi się już z chmielu. Muszę przyznać, że ci, którzy tak mówią, mają 100% racji. Piwa nie robi się z chmielu z tym, że nie tylko dziś, ale od zawsze!   Chmiel jest dla piwa swego rodzaju przyprawą, a dominującymi w piwie składnikami pod względem ilościowym są woda oraz słód, zwykle jęczmienny. Zatem piwo to nie tyle „zupa chmielowa”, co „sfermentowana zupa słodowa doprawiona chmielem”.

W tym artykule przybliżę Ci wszystkie 4 główne składniki piwa: wodę, słód, drożdże i rzeczony chmiel. Zacznę od tego ostatniego.

Chmiel, czyli celebryta wśród piwnych składników

Chmiel to zdecydowanie najbardziej znany symbol piwa. Można powiedzieć, że jest obecnie tym, czym ser dla pizzy, choć należy zaznaczyć, że historycznie nie zawsze piwo doprawiano chmielem. Dziś jednak nie wyobrażamy sobie, by miało go zabraknąć. Nadaje on piwu goryczy i aromatu, a także działa utrwalająco.

Czym jest chmiel?

Jest to roślina pnąca z gatunku konopiowatych. Obecnie uprawia się ją praktycznie na całym świecie, włączając w to Afrykę czy też np. Nową Zelandię. W Polsce największe uprawy znajdziemy na Lubelszczyźnie oraz w Wielkopolsce.

Co do piwa wnosi chmiel?

Przede wszystkim chmiel wpływa na goryczkę oraz smak i aromat piwa. W związku z tym wyróżnia się 2 rodzaje chmieli - aromatyczne i goryczkowe. Te pierwsze teoretycznie mają za zadanie wpłynąć na aromat piwa oraz smak, a te drugie na goryczkę. W praktyce jednak piwowarzy często używają chmieli aromatycznych również do chmielenia piwa na goryczkę, a chmieli typowo goryczkowych do chmielenia piwa na aromat. Dlatego też warząc piwo domowe nie musicie trzymać się sztywno powyższego podziału – zachęcam do testowania i eksperymentowania, wszak to istotna część piwowarskiej pasji. 

A co doterminuje przypisanie chmielu do jednej z tych grup? Przede wszystkim zawartość alfa-kwasów. Są to związki organiczne, które odpowiadają za nadanie piwu goryczy. Dlatego odmiany z dużą ich zawartością są uznawane za chmiele goryczkowe, a te z mniejsza za aromatyczne. Obecnie co raz częściej wyróżnia się także odmiany uniwersalne, czyli takie które nadają się zarówno do chmielenia na aromat jak i na goryczkę.

Ile chmielu jest w piwie?

To zależy! :) Weźmy pod lupę piwowarstwo domowe. Przykładowo: chcąc uwarzyć 20 litrów mocno goryczkowego piwa w stylu American India Pale Ale (AIPA), piwowar domowy zużyje ok 120-200 gram chmielu. Jednocześnie do tego samego piwa doda przynajmniej 5 kg słodów. Zupełnie inaczej jest w przypadku klasycznych piw pszenicznych typu niemieckiego (HefeWeizen), w których goryczka jest minimalna, a aromaty chmielowe ustępują tym wytworzonym przez drożdże. Warząc takie piwo w warunkach domowych użyjemy ok 20-30 gram chmielu na 20 litrów piwa.

W jakiej formie dodaje się chmiel do piwa?

Tradycyjnie piwo chmieliło się suszonymi szyszkami chmielu. Obecnie odchodzi się jednak od tego sposobu. W piwowarstwie domowym zazwyczaj używamy tzw. „granulatu chmielowego” i nie ma w tym nic złego. Granulat to mechanicznie zgniecione i sprasowane do niewielkich rozmiarów szyszki chmielu. W tej formie chmiel jest zdecydowanie łatwiejszy w przechowywaniu. A’propos przechowywania, chmiel warto przechowywać w chłodzie – w lodówce, a najlepiej w zamrażarce.

Warto w tym miejscu dodać, że duże koncernowe browary aby oszczędzić czas i pieniądze stosują ekstrakty z chmielu zamiast szyszek lub granulatu. Ta metoda zdecydowanie utrudnia uzyskanie chmielowego aromatu w gotowym piwie.  

Kiedy należy dodać chmiel do piwa?

Warząc piwo chmiel dodajemy w określonych momentach. Klasycznie chmielenie odbywa się w 2 lub 3 dawkach. Pierwsza dawka to tzw. chmielenie na goryczkę. Odbywa się ono na ok 60 minut przed zakończeniem gotowania brzeczki piwnej. Kolejna dawka chmielu przypada na ok 20-15 minut przed zakończeniem gotowania i jest to tzw. chmielenie na smak, choć lepszym określeniem jest tu niemające polskiego odpowiednika angielskie after finish. Ostatnia dawka chmielu to chmielnie na aromat. Chmiel dodaje się do kadzi/gara na kilka minut przed końcem gotowania. Niektórzy piwowarzy dodają go na kilka sekund przed wyłączeniem palnika, inni wolą dodać na 3-5 minut przed końcem procesu gotowania brzeczki.

To schemat tradycyjnego chmielenia. W przypadku niektórych receptur pomija się np.: chmielnie na smak, a w innych pomijane jest np. chmielenie na goryczkę, które zastępuję się obfitym chmieleniem na smak i aromat oraz chmieleniem na zimno. A skoro jesteśmy przy chmieleniu na zimno, to warto wyjaśnić co to takiego. Chmielenie piwa na zimo odbywa się nie w procesie gotowania, lecz później, w czasie trwania fermentacji cichej, po to, aby wpłynąć na aromat gotowego piwa. Po zakończeniu pracy drożdży, na około 3-5 dni przed butelkowaniem piwa, dodaje się porcję chmielu do fermentora, czasem są to naprawdę duże ilości. Tego typu chmielnie jest m.in. niezbędne w piwach typu American IPA, w których wymagany jest silny aromat chmielowy.

Czym różnią się chmiele?

Każdy chmiel wnosi nieco inny aromat i smak do gotowego piwa. Przyjmuje się, że chmiele tzw. nowofalowe, czyli amerykańskie, australijskie i nowozelandzkie takie jak np. Citra, Mosaic czy Galaxy, wnoszą do piwa aromaty i smaki cytrusów, owoców tropikalnych oraz żywicy. Chmiele polskie, takie jak np.: Lubelski, Oktawia czy Lunga, charakteryzują się aromatem ziołowym, trawiastym, czy też lekko owocowym. Natomiast chmiele angielskie wnoszą do piwa aromaty ziołowe, tytoniowe i kwiatowe.

Słód – podstawowy składnik piwa

Słód wraz z wodą to składniki, których przy produkcji piwa używa się najwięcej. Najczęściej spotykany słód w piwie to słód jęczmienny. Choć oczywiście w piwowarstwie korzysta się też z innych zbóż słodowanych np. pszenicy i żyta. Rodzaj i parametry użytego słodu mają znacznie dla smaku, koloru i aromatu piwa.

Czym jest słód?

Jest to ziarno np. jęczmienia poddane procesowi słodowania w słodowni. Historycznie każdy browar posiadał swoją słodownie, obecnie coraz częściej browary kupują słód z zewnętrznych słodowni, które stały się wyspecjalizowanymi zakładami całkowicie niezależnymi od browarów.

Słodowanie sprowadza się do namoczenia oczyszczonego ziarna i utrzymania jego wilgotności przez określony czas, aby rozpoczął się proces kiełkowania. W odpowiednim momencie ziarno się suszy, co zatrzymuje jego wewnętrzne procesy życiowe.

Następnie w zależności m.in. od temperatury, wilgotności oraz czasu suszenia powstają słody o różnej barwie i zróżnicowanych aromatach.  Po co to wszystko? Aby wytworzyć w ziarnie odpowiednią ilość enzymów, zdolnych później zmienić zawartą w nich skrobię w prostsze cukry fermentowalne.

Dla piwowara domowego sposób produkcji słodu nie jest najważniejszą kwestią, bo mało kto samodzielnie słoduje zboża. Większość piwowarów zaopatruje się w sklepach piwowarskich w gotowy słód, często już ześrutowany, czyli rozdrobiony i pokruszony. 

Jakie są rodzaje słodów?

Jeśli chcemy warzyć piwo w domu warto, abyśmy jednak co nie co o słodzie wiedzieli. Dla piwowara domowego ważny jest podział słodów na pewne grupy. Słody możemy podzielić w zależności od tego z jakiego zboża pochodzą, czyli np. słód pszeniczny, jęczmienny, żytni, owsiany. Drugi podział jest już trochę bardziej złożony. Słody dzielimy w nim na:

# Słody podstawowe

Są to słody, których w zasypie każdego typu piwa jest zawsze najwięcej. Niezależnie czy warzymy piwo ciemne, jasne, karmelowe, czy mocno palone, zawsze podstawą jego zasypu będzie stanowił jeden lub kilka słodów podstawowych. Do najbardziej popularnych słodów podstawowych należą słód pilzneński i słód pale ale. Zasyp większości piw opiera się o jeden z nich. Ponadto do ciemniejszych piw można użyć dwóch innych słodów podstawowych: monachijskiego i wiedeńskiego. Do tego zestawienia warto dodać jeszcze piąty słód – mild. Wszystkie wymienione słody są słodami jęczmiennymi i mogą stanowić do 100% zasypu.

Ponadto do słodów podstawowych zalicza się jeszcze słód pszeniczny i żytni. Tych zwykle w zasypie piwa stosuje się znacznie mniej niż 100%, więc pozwoliłem sobie napisać o nich kilka słów w osobnym akapicie.

# Słód pszeniczny

Zwykle traktowany jest jako dodatek, choć w niektórych piwach pszenicznych, takich jak klasyczny niemiecki HefeWeizen, stanowi nawet do 60-70% całości zasypu. Niemniej jest to sytuacja wyjątkowa i zwykle używa się go znacznie mniej. Słód pszeniczny wnosi do gotowego piwa dużo białek, a co za tym idzie poprawia jego pienistość. W tym celu można go użyć w zasypie większości piw w ilości nieprzekraczającej 5% całości zasypu.

# Słód żytni

Jest to słód używany do warzenia piw żytnich. Zwykle piwo żytnie ma w swoim składzie maksymalnie 50-60% słodu żytniego. Ze względu na brak łuski, filtracja zacieru z dużą zawartością słodu żytniego może nastręczać trochę problemów, podobnie jest w przypadku słodu pszenicznego. Piwa ze sporym dodatkiem słodów żytnich charakteryzują się także mocno oleistą konsystencją.

# Słody specjalne

w tej grupie znajdą się wszelkiego rodzaju słody karmelowe, palone, dymione, czekoladowe, barwiące czy też wędzone, których używa się niewiele (zwykle do 10-20% zasypu) i które mocno zmieniają smak i aromat gotowego piwa.

Przykładowo słód karmelowy dodaje piwu „ciała”, nadając mu smaki i aromaty karmelu, świeżo pieczonego chleba, tostów, herbatników i ciastek. Występuje w różnych odmianach np.: 30, 150, 300. Liczba w nazwie odmiany oznacza kolor słodu i podana jest w jednostkach EBC. Im wyższa, tym słód jest ciemniejszy, a jego użycie mocniej zaciemni piwo i wniesie więcej charakterystycznych dla niego aromatów.

Innym słodem z kategorii specjalne jest słód palony - zmienia barwę piwa na mocno ciemną oraz wnosi do niego aromaty palone, kawowe i orzechowe. Dodaje się go zwykle w ilości nie przekraczającej kilku procent całości zasypu pod koniec zacierania, aby uniknąć w gotowym piwie nieprzyjemnych aromatów spalenizny.

Drożdże piwowarskie, czyli cud przemiany cukru w alkohol

Wielu piwowarów domowych twierdzi, że tak naprawdę najważniejszym etapem powstawania piwa jest fermentacja i… mają w tym wiele racji!

Drożdże piwowarskie odpowiadają za przemianę cukrów zawartych w brzeczce piwnej w alkohol, wytwarzają dwutlenek węgla w procesie refermentacji, a także wnoszą do piwa smaki i aromaty. Drożdże potrafią doskonale podkreślić słodowość lub chmielowość piwa oraz wprowadzają owocowe, słodkie lub wytrawne akcenty.

Drożdże możemy podzielić na dwie główne grupy w zależności od tego w jakich temperaturach pracują: są to drożdże fermentacji górnej i drożdże fermentacji dolnej. Osobną kwestią są drożdże dzikie, których używa się w produkcji np.: piw typu lambic. Warząc piwo domowe zwykle będziemy warzyli (przynajmniej na początku) piwa fermentacji górnej, czyli piwa typu ALE.

W jakiej temperaturze pracują drożdże piwowarskie?

Fermentacja piw typu ALE przebiega zwykle w temperaturze od 18 do 22 stopni. Niektóre szczepy, np. drożdże belgijskie, lubią wyższe temperatury sięgające nawet 27-30 stopni. Natomiast fermentacja piw typu LAGER czyli fermentacja dolna odbywa się zwykle w temperaturze 8-12 stopni. Większość producentów określa na opakowaniu jaki jest optymalny przedział pracy danego szczepu drożdży. Warto się tego trzymać warząc piwo w domu. 

Przyjmuje się, że fermentację warto rozpocząć od dolnego pułapu widełek w jakich pracują dane drożdże, a potem w miarę postępów fermentacji należy stopniowo tę temperaturę podnosić. Oczywiście w warunkach domowych zachowanie pełnej kontroli nad procesem fermentacji bywa trudne. Niemniej warto zapewnić drożdżom jak najlepsze warunki do pracy, gdyż to w dużej mierze od nich zależy ostateczny smak i aromat naszego piwa.

Fermentacja w zbyt wysokiej temperaturze powoduje np. wytworzenie się dużej ilości estrów owocowych, które charakteryzuje aromat jabłek. Potrafi on skutecznie „zabić” aromat chmielu w gotowym piwie.

Jako piwowar domowy możesz korzystać z drożdży suchych oraz drożdży płynnych. Na pierwszym etapie piwnej przygody polecam Ci korzystanie z drożdży suchych. Proces ich przygotowania i zadania do brzeczki piwnej jest krótszy i prostszy niż w przypadku drożdży płynnych. Jeśli chcesz dowiedzieć się więcej o używaniu drożdży suchych polecam Ci ten artykuł.

Jak widzisz drożdże stanowią bardzo istotne ogniwo piwowarskiej układanki , gdyż źle przeprowadzona fermentacja może zniweczyć wielogodzinną pracę piwowara „przy garach”.

Woda jako surowiec piwowarski

Domowe warzenie piwa to nie tylko słód i chmiel, ale także woda. Najwięcej wody zużyjemy do… mycia i dezynfekcji sprzętu. Natomiast co warto wiedzieć o wodzie w przypadku kiedy chcemy warzyć piwo w domu?

Filtrowanie wody 

Jeśli w naszym kranie nie płynie naturalna źródlana woda, lecz klasyczna chlorowana, warto ją przed użyciem w domowym browarze przegotować albo przefiltrować przez standardowy filtr węglowy. Obecnie dużą popularnością cieszą się dzbanki z filtrami węglowymi firmy Dafi. Warto się w taki zaopatrzyć.

Woda miękka czy woda twarda?

Przede wszystkim warto dowiedzieć się, czy woda w naszym kranie jest miękka czy twarda. Zwykle informacje na ten temat można znaleźć w sieci na stronie miejskiej/gminnej spółki dostarczającej wodę do Twojego kranu. W Krakowie raporty dotyczące jakości wody bez problemu można znaleźć na stronie miejskich wodociągów.

Co można zrobić, gdy okaże się, iż woda w kranie jest zbyt twarda? Możemy ją zmiękczyć np. poprzez przegotowanie. Możemy też zrezygnować z używania wody z kranu i wybrać wodę źródlaną ze sklepu w dużych 5-6 litrowych baniakach. Możemy też to olać i nałogowo warzyć np: piwo w stylu Stout – do jego uwarzenia potrzebna jest właśnie twarda woda :) Generalnie jako piwowarzy domowi możemy przyjąć założenie, że do piw jasnych woda powinna być miękka, natomiast do ciemniejszych lepsza będzie woda twardsza. 

Na co jeszcze warto zwrócić uwagę zaczynając piwowarską przygodę?

Na pH, szczególnie na pH zacieru, które powinno oscylować w okolicy 5,2-5,6. Dobrze jest więc zaopatrzyć się w podstawowe paski do określenia pH wody. Najlepiej takie o węższej skali, żeby łatwiej można było określić aktualny poziom pH. A jak korygować pH w domowym zaciszu? Najprostszy sposób to niewielki dodatek specjalnego słodu zakwaszającego do zacieru, który obniży nam poziom pH. 

Kto by się spodziewał, że z tą wodą może być tyle kłopotów, no nie? Na koniec mam jednak dobrą wiadomość.

Jeśli Twoja woda w kranie nie jest totalnie niepijalna, przy pierwszym warzeniu piwa możesz po prostu olać to co napisałem wyżej. Skup się na frajdzie jaką daje warzenie, a sprawdzanie parametrów wody i ewentualne modyfikacje jej składu (można to zrobić nawet w domu) zostaw na przyszłość. Przy pierwszym piwie najważniejsza jest dobra zabawa.

Jeśli chcesz się dowiedzieć jak zrobić piwo w domu to zapraszam Cię do artykułu o takiej właśnie nazwie, który jakiś czas temu popełniłem na swoim blogu. 

Z piwnym pozdrowieniem
Tomek Buczek

PS. Jeśli chcesz zacząć robić piwo domowe i już za kilka tygodni wypić swoje pierwsze samodzielnie uwarzone piwo to przygotowałem rozwiązanie idealne dla Ciebie. Kliknij tutaj lub w poniższą grafikę: